Il caffè con la Moka: l’arte della preparazione!

Anche nell’era delle cialde per l’espresso casalingo, chi non ha una Moka in casa?

Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 a Omegna, e prodotta su scala industriale dal 1946 dal figlio Renato, quei tre pezzi di alluminio avvitati e incastrati vengono usati ancora oggi in milioni di case per accompagnare con qualche tazzina di caffè le giornate degli italiani.

Non tutti, però, sanno come funziona esattamente.

Vediamone il funzionamento e, contemporaneamente, impariamo a preparare un buon caffè!

moka01aCominciamo dall’acqua:

Riempite la caldaia della caffettiera sino alla valvola di sicurezza. In una caffettiera classica da 3 tazzine sono circa 150 g di acqua. Non andate oltre: sotto il filtro a imbuto si deve lasciare una piccola sacca d’aria (circa 20-25 cm³) e il caffè nel filtro non deve toccare l’acqua sottostante. Questo è importante, come vedremo, per il funzionamento corretto dell’apparecchio.

L’acqua non deve avere troppi sali disciolti sia per non lasciare troppi residui nella caffettiera che, col tempo potrebbero causare un malfunzionamento, sia per non alterare il sapore del caffè impartendo un sapore amaro. I valori suggeriti degli ioni disciolti sono: calcio < 60 mg/l, bicarbonato < 200 mg/l, magnesio < 15 mg/l. Se l’acqua erogata dal vostro rubinetto rende il caffè amaro, o è ricca di cloro, potete utilizzare acqua in bottiglia con valori più bassi.

Quale caffè scegliere?

Ovviamente quello che è di vostro gusto. Esistono due specie di piante di caffè sfruttate commercialmente: Coffea arabica, originaria dell’Etiopia, coltivata nelle regioni montuose tropicali fino a 2500 metri, rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caffè. Ha un gusto delicato, leggermente acido, aromatico e poco amaro. Una percentuale di caffeina (nei semi) tra lo 0,9% e 1,2%. Il chicco è di forma allungata e appiattita di un bel color verde. Il caffè arabica arrivò a Venezia agli inizi del ‘600 e da lì si diffuse in tutta Europa diventando la bevanda preferita degli intellettuali.

Oppure, la robusta (Coffea canephora) rappresenta un terzo della produzione mondiale. È originaria dell’Africa occidentale e arriva in Italia solo nel ‘900. È coltivata tra i 200 e i 600 metri d’altezza ed è capace di sopravvivere nei difficili ambienti della foresta africana. Ha un gusto più astringente e amaro dell’arabica, più caffeina (1,6-2,4%) e un chicco tondeggiante con un solco dritto.

Quanto caffè?

In una “tre tazzine” si usano circa 15 grammi di caffè macinato. Il caffè per la Moka deve essere macinato con una grana più grossa rispetto a quello per una macchina da espresso dove la pressione più elevata (circa 9 bar) richiede uno strato di caffè compatto macinato più finemente.

Riempite il filtro sino all’orlo senza creare una montagnetta.

Premere o non premere? Non premete il caffè! Altrimenti rallentate la risalita dell’acqua. Ma non fateci nemmeno dei buchetti, altrimenti la facilitate troppo. In entrambi i casi alterereste il tempo di contatto ottimale tra acqua e caffè.

moka01bCoperchio aperto o chiuso? C’è chi tiene chiuso il coperchio e chi lo lascia aperto. Fate come preferite; vi sono molte leggende al riguardo, ma non fa alcuna differenza. Magari tenetelo aperto, solo per controllare meglio quando spegnere il fuoco.

Accendiamo il fornello. Fiamma alta o bassa?

È molto meglio scaldare a fiamma bassa per far salire gradualmente la temperatura, ritardare l’ebollizione dell’acqua e far uscire lentamente il caffè dalla colonnina. Se avete fretta andate al bar ;)

La temperatura ottimale dell’acqua dovrebbe essere attorno a 90-93 °C. A temperature molto superiori vengono estratte anche componenti aromatiche indesiderabili, che portano note astringenti e bruciate. Temperature troppo basse invece non estraggono componenti fondamentali del caffè, che risulta meno complesso e più acido. A questo punto della nostra preparazione la fiamma del fornello dovrebbe essere la più bassa possibile per ritardare l’ebollizione dell’acqua.

moka01cLa fase vulcanica:

Quando il livello d’acqua nella caldaia scende al di sotto del beccuccio del filtro, inizia quella che possiamo chiamare fase vulcanica. La riduzione immediata di pressione manda in ebollizione istantanea l’acqua che, mista al vapore, esce sfiatando dalla caffettiera, spruzzando come fosse un vulcano sino a quando è esaurita.

Questa fase andrebbe evitata assolutamente e l’ebollizione ritardata il più possibile. A temperature troppo elevate l’acqua estrae sostanze presenti nel caffè tostato ma meno solubili a temperature più basse, ottenendo un caffè più amaro, astringente, col sapore di “bruciato” e a volte di “medicinale”.

Una strategia semplice per ridurre questo problema è di spegnere il fuoco quando il caffè scende lungo la colonnina e tende a staccarsi. Il caffè non deve gorgogliare e spruzzare dall’ugello. Un po’ di acqua rimarrà nella caldaia ma il vostro caffè sarà di qualità migliore.

Mescolare o non mescolare?

Il caffè ora è pronto, ma prima di versarlo nella tazzina è meglio mescolarlo. Il primo caffè uscito, quello a 70 gradi, è più acido e aromatico. A mano a mano che esce si stratifica il caffè più caldo ma anche più amaro. Ora il caffè è pronto per essere bevuto.

Buon caffè! 😀

Fonte: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

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