I taralli “nzogna e pepe” napoletani: ricetta e cenni storici!

O’ tarallo profuma: è chiatto e tunno,
nasce a Napule, e va pe tutt’o munno.
Che tene? Pepe, ‘nzogna e past’e pane.
‘O panettiere ‘a forma ‘a fa ch’e mane:
ncoppa ce mette ‘a mandorla, ch’è doce
e nforna tutte cose: s’adda coce.

Così recita la strofa di una poesia dello psichiatra Claudio Ciaravolo, in cui viene citata, con parole soavi e poetiche, una delizia indiscussa ed inimitabile del patrimonio culinario partenopeo: i taralli nzogna e pepe. Rotondeggianti, scuri, tempestati di mandorle, analogamente a tante altre ricette tipiche napoletane, anch’essi sono nati per riciclare e non buttare via avanzi.

In “Il Ventre di Napoli“, di Matilde Serao, compare una dettagliata descrizione dei cosiddetti “fondaci”, ovvero le zone adiacenti al porto, dove vivevano i poveri perennemente affamati, fino a quando nel Settecento furono introdotti i taralli: i fornai non buttavano via nulla di nulla, utilizzavano fino alla fine anche lo “sfriddo“, cioè gli stralci di pasta lievitata in avanzo, a cui aggiungevano la “nzogna” (lo strutto) ed il pepe in quantità ingenti.

E le mandorle? Beh, furono aggiunte solo nell’800. I taralli venivano serviti per lo più nelle panetterie, nei chioschi per strada (tuttora ci sono a Mergellina sul lungomare) e non da meno nelle osterie con un bicchiere di vino non troppo pregiato per accompagnarli.

Per quanto riguarda l’etimologia ed origine del nome, ci sono varie e diverse ipotesi: alcuni dicono che derivi dal francese “toral” essiccatoio ed altri dal latino “torrere”, che significa abbrustolire. Un’altra tesi fa riferimento alla particolare forma circolare: deriverebbe dunque dall’italico “tar” che signfica avvolgere o ancora dal francese antico “danal” che vuol dire pane rotondo. L’ultima, considerata la più attendibile, è di deravzione greca, da “daratos”, che vuol dire sorta di pane.

ilpastonudo.it
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Ecco la ricetta:

Ingredienti 

  • 500 gr di farina
  • 150 gr di nzogna (strutto)
  • 1 cubetto di lievito di birra da 30 gr
  • 200 gr di mandorle con buccia
  • 2 cucchiaini di pepe nero
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

Sciogli il lievito con un dito d’acqua tiepida e aggiungilo a 100 gr. di farina; impasta, forma un piccolo panetto, incidilo a croce sulla superficie e mettilo a lievitare in una ciotola.

Quando avrà raddoppiato il volume, aggiungi il sale, il pepe, lo strutto (così com’è senza scioglierla), il resto della farina e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un bel panetto da lavorare sopra il piano di lavoro.

Lavoralo almeno per 10 minuti e poi stacca tanti pezzetti con cui formare dei bastoncini grossi come una matita, e lunghi circa 15 cm.

Unisci i bastoncini, attorcigliali su se stessi e uniscili a ciambella. Decorali con le mandorle e mettili a lievitare, quando avranno raddoppiato il volume infornali a 180° fino a cottura completata cioè quando saranno belli dorati.

Questi taralli si conservano per molti giorni se chiusi ermeticamente.

Fonte: vesuviolive.it; taralli.it

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