Casatiello ‘nzogna e pepe

Casatiello 'nzogna e pepe

Nel 1500, il casatiello era preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima, così era descritto da “Del Tufo” nel suo Ritratto:

“A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo”.

Questo, un tempo, era un po’ rustico e un po’ dolce insieme. Poi divenne “doce oppure “nzogna e pepe.

Nel 1800, D’Ambra lo descrive così:

“Pane condito con sugna ed un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto a giusto forno”.

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr Farina tipo 00
  • 50 gr Lievito di birra
  • 100 gr Parmigiano grattugiato
  • 30 gr Pecorino romano grattuigiato
  • 230 gr Sugna ‘nzogna
  • 20 gr o più di Pepe nero
  • Sale q.b.
  • 6 Uova intere fresche

Preparazione:

Impastate la farina con una parte della sugna, il sale e il lievito disciolto in acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida, formando una pagnottella, infarinatela, copritela con un telo e lasciatela lievitare per circa 2 ore.

A fine lievitazione, stendete la pasta alta più o meno un centimetro, ungetela di sugna, aggiungendo pepe, parmigiano e pecorino miscelati e ripiegatela in due, ripetendo questo passaggio più volte, fino a che la sugna finisca cercando sempre di spianare la pasta, in caso in cui, la sua superficie si facesse troppo stretta.

Una volta finita la sugna e, spianata per bene la pasta, mettetene da parte un po’ per il decorare le uova. Riavvolgete poi l’impasto a forma di salame sistemandola in una teglia ad anello unta e infarinata e lasciate lievitare coperto da un telo per altre tre ore.

A lievitazione completata, poggiate sulla pasta, le uova crude con il guscio intatto e guarnitele con una croce formata con listarelle della pasta messa da parte precedentemente.

Infornate il casatiello in forno non ventilato appena tiepido, all’inizio 60° per 15 minuti, e poi a calore moderato per circa un’ora, 180°,.

Ottima anche la variante, con la soppressata e il provolone piccante oppure con salumi misti, che solitamente vanno nel tortano ===> Tortano napoletano

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